Bitterkeit im Espresso ist kein Zeichen von Stärke, sondern fast immer ein Extraktionsfehler.Und die gute Nachricht: In den meisten Fällen liegt es nicht an der Bohne, sondern an ein, zwei Stellschrauben, die man gezielt korrigieren kann.
Bevor wir in Lösungen springen, zuerst die Wahrheit: 👉 Bitterkeit entsteht durch Überextraktion bestimmter Inhaltsstoffe, vor allem Chlorogensäure-Abbauprodukte und Phenole. Das ist kein Geschmacksempfinden – das ist Chemie.
Hier sind die 7 häufigsten, nachweislich korrekten Ursachen.
1. Zu feiner Mahlgrad → Überextraktion
Der Klassiker. Und der häufigste Grund.
Wenn der Mahlgrad zu fein ist:
-
fließt das Wasser zu langsam
-
es löst zu viele Bitterstoffe
-
der Espresso schmeckt trocken, adstringierend, unangenehm bitter
📌 Fakt:
Bitterkeit steigt signifikant, sobald die Durchlaufzeit über den optimalen Bereich hinausgeht.
👉 Richtwert:
-
Espresso: ca. 25–30 Sekunden
-
Deutlich länger = Risiko für Bitterkeit
2. Zu hohe Brühtemperatur
Espresso reagiert extrem sensibel auf Temperatur.
-
Optimal: ca. 90–94 °C
-
Zu heißes Wasser extrahiert verstärkt Bitterstoffe
-
Besonders problematisch bei dunklen Röstungen
📌 Fakt:
Je dunkler die Röstung, desto niedriger sollte die Brühtemperatur sein.
👉 Bitter + verbrannt = oft Temperatur, nicht Bohne.
3. Zu lange Extraktionszeit
Selbst bei richtigem Mahlgrad kann Bitterkeit entstehen, wenn:
-
zu viel Wasser durchläuft
-
das Bezugsverhältnis nicht stimmt
📌 Bewährtes Verhältnis:
-
1:2 (z. B. 18 g Kaffeemehl → ca. 36 g Espresso)
Alles deutlich darüber hinaus zieht Bitterstoffe aus dem Kaffeekuchen, die nicht mehr zum Aroma beitragen.
4. Channeling – ungleichmäßige Extraktion
Einer der meist unterschätzten Fehler.
Channeling bedeutet:
-
Wasser sucht sich den leichtesten Weg
-
Teile des Kaffeepucks werden über-, andere unterextrahiert
-
Ergebnis: gleichzeitig sauer UND bitter
📌 Fakt:
Channeling entsteht durch:
-
ungleichmäßiges Tampen
-
Klümpchen im Mahlgut
-
schlechte Verteilung
👉 Optisches Warnsignal: unruhiger, spritzender Bezug.
5. Alte oder ungeeignete Bohnen
Nicht jede Bohne eignet sich für Espresso – selbst wenn „Espresso“ draufsteht.
Problematisch sind:
-
sehr alte Bohnen (CO₂ bereits entwichen)
-
sehr helle Röstungen ohne Anpassung der Parameter
-
falsch gelagerte Bohnen
📌 Fakt:
Zu alte Bohnen extrahieren instabil – Bitterkeit ist oft ein Nebeneffekt davon.
6. Schmutzige Maschine oder Mühle
Unsexy, aber brutal ehrlich.
-
alte Kaffeefette oxidieren
-
sie schmecken immer bitter
-
selbst perfekter Espresso wird dadurch ruiniert
📌 Fakt:
Kaffeefette werden bereits nach wenigen Tagen sensorisch negativ.
👉 Wenn jeder Espresso bitter schmeckt → erst reinigen, dann einstellen.
7. Zu dunkle Röstung + falsche Parameter
Dunkle Röstung ≠ automatisch bitter –
aber sie verzeiht weniger Fehler.
-
dunkle Bohnen lösen schneller Bitterstoffe
-
brauchen oft:
-
gröberen Mahlgrad
-
kürzere Bezugszeit
-
niedrigere Temperatur
-
📌 Fakt:
Viele Bitterkeitsprobleme entstehen, weil dunkle Röstungen wie helle behandelt werden.
Kurz & ehrlich zusammengefasst
| Ursache | Warum sie bitter macht |
|---|---|
| Zu fein gemahlen | Überextraktion |
| Zu heißes Wasser | Bitterstoffe lösen sich stärker |
| Zu langer Bezug | Unerwünschte Stoffe werden extrahiert |
| Channeling | Ungleichmäßige Extraktion |
| Alte Bohnen | Instabile Extraktion |
| Schmutz | Oxidierte Bitterstoffe |
| Falsche Parameter | Röstprofil wird ignoriert |
Die wichtigste Erkenntnis
👉 Bitterkeit ist fast nie ein Qualitätsmerkmal.
Sie ist ein technisches Signal, dass etwas nicht im Gleichgewicht ist.
Und genau hier hilft ein systematischer Ansatz – zum Beispiel die 5-M-Regel, die wir bereits ausführlich erklärt haben.
Fazit
Wenn dein Espresso bitter schmeckt:
-
ändere nur eine Variable auf einmal
-
beobachte Zeit, Geschmack und Fluss
-
und hör auf den Espresso – nicht auf Mythen
Espresso ist kein Glücksspiel.
Er ist reproduzierbares Handwerk.